Vino je jedno od najstarijih prirodnih pića. Po svom sastavu, riječ je o veoma složenom napitku. Vino sadrži vodu, alkohol, šećere te razne spojeve različitih svojstava i strukture.
Voda
Voda je glavni sastojak u vinu. Udio vode mijenja se u suprotnosti na alkohol, tako da vina s 12% alkohola sadrže oko 85% vode. Ipak, to ne podrazumijeva veliku mogućnost otapanja ostalih tvari u vinu.
Alkohol
Drugi sastojak vina je alkohol, odnosno etilni alkohol ili etanol. Postotak alkohola u vinu može varirati, no uglavnom je riječ o suhim vinima od 12% do 14% alkohola. Izvor alkohola u vinu podrazumijeva metabolizam kvasaca u alkoholnoj fermentaciji. Tijekom tog procesa nastaje i ugljični dioksid koji većinom hlapi, a tek se mali dio otapa u vinu. Alkohol utječe na mijenjanje fizikalnih svojstava vode, točnije, veći udio alkohola podrazumijeva smanjenje viskoziteta vode, no povećava se topivost.
Organske kiseline
Kako navode stručnjaci, organske kiseline najvažnija su grupa spojeva u vinu koja utječe na okus vina. Vino bez ikakvog udjela kiselina ne bi bilo vino.
Postoje dva načina na koje se može mjeriti kiselost vina. Najvažnije kiseline u vinu jesu vinska jabučna i limunska kiselina te mliječna i jantarna. Promjene u vinu koje se događaju tijekom njegova dozrijevanja (starenja), utječu i na promjene u sastavu kiselina. Razlog tome je reakcija kiselina s etanolom, što rezultira nastajanjem estera etanola. Različite vrste kiselina podrazumijevaju različiti okus pa čak i miris. Jabučna kiselina ima oštri okus te, razumljivo, podsjeća na jabuke, a limunska kiselina ima svježi okus s mirisom citrusa.
S obzirom na to da je sastav kiselina iznimno važan za stabilnost vina, slobodno se u vino može dodavati vinska kiselina.
Šećeri
Šećeri su, nakon vode, najzastupljeniji sastojci grožđa. Šećer predstavlja idealan spoj kojim se postiže ravnoteža okusa u vinu. Šećerom se izravno utječe na smanjenje okusa kiselosti, a indirektno na aromu vina. Poznato je da desertna vina sadrže puno veći udio šećera, no u takvim je vinima poželjan okus slatkoga. Dodavanje šećera u osnovi nije dopušteno, jedino ako je riječ o posebnim aromatiziranim vinima.
Esteri
Esteri u vinu imaju prilično važnost, jer utječu na okus, ali i aromu vina. U vinu postoje dvije grupe estera; voćni esteri koji nastaju u procesu fermentacije se su iznimno svježe, voćne arome. druga grupa estera nastaje tijekom starenja odnosno dozrijevanja vina.
s obzirom na to da su esteri veoma hlapljivi spojevi, u prvim godinama starenja vina, opada njihova koncentracija u vinu. To se osobito događa ako se vino čuva u neodgovarajućim klimatskim uvjetima. Iz tog je razloga prilično važno osigurati niže temperature prostora u kojem se čuva vino, bez ikakvog izlaganja sunčevom svjetlu. Osiguravanjem optimalnih uvjeta pohrane vina, pridonosi se očuvanju estera koji imaju najveću zaslugu za finoću i svježinu voćnih aroma.
Terpeni
U većini slučajeva koncentracija terpena u vinu iznimno je mala. Terpeni predstavljaju primarnu grožđanu aromu.
Od ostalih tvari koje se nalaze u vinu izdvajamo još nekoliko vrsta spojeva koji utječu na aromu vina. Riječ je o spojevima pod nazivom: norisoprenoidi, pirazini, merkaptani, hidroksicinamati, katehini, tanini, flavonoli, stilbeni te antocijani; najvažnija grupa vodotopivih pigmenata u prirodi.
