Vinogradi su područja namijenjena uzgoju vinove loze za proizvodnju grožđa i vina. Kvaliteta plodova vinove loze ovisi o okružju u kojem se vinograd nalazi, odnosno o klimatskim uvjetima kojima je vinograd izložen.
Temperatura zraka te izloženost suncu igraju veliku ulogu, kao i karakteristike samog tla. Kvaliteta grožđa i vina ovisi i o načinima berbe (industrijski, tradicionalno) te o vremenu kada se berba vrši.
Čimbenici poput klime, vremena i tla utječu na količinu i kvalitetu plodova vinove loze. Toplina je u ovom slučaju neophodna: biljka koristi sunčevu svjetlost i klorofil za proizvodnju glukoze koja je potrebna za rast i bujnost kombiniranjem ugljikova dioksida i vode. Laički rečeno, cilj vinogradarstva je koncentrirati glukozu ne samo u vinovu lozu već u sami plod. Biljka će tada iskoristiti sve raspoložive izvore koji će poticati njezin rast i davanje plodova.
Kao što smo ranije spomenuli, svjetlo je bitno za razvoj vinove loze; bez svjetlosti nema fotosinteze i biljka umire. Količina svjetlosti koju biljka apsorbira određuje brzinu fotosinteze. Drugim riječima, što je više svjetla, više je i glukoze. Pretjerana izloženost sunčevoj svjetlosti može biti štetna: koža grožđa može izgorjeti, što na kraju rezultira gorčim okusom koji utječe na kvalitetu vina.
Idealno vinogradarsko tlo dobro je isušeno i treba imati kapacitet za pohranu dovoljne količine vode na početku ciklusa rasta biljke, kako bi se osigurao snažan početak rasta. Ljeti se smanjuje pretjerano izlaganje vinove loze vodi da bi se potaknulo zrenje.
Berbe u vinogradima započinju onda kada vinogradari odluče da je grožđe dostiglo savršenu ravnotežu između razine šećera i fiziološke zrelosti. Ponekad se mora pristupiti berbi grožđa kako bi se izbjegli prijeteći vremenski uvjeti. Tuča može oštetiti grožđe, dok prekomjerne kiše ispunjavaju bobice vodom, što utječe na razrjeđivanje šećera. Samim time smanjuje se i kvaliteta naknadnog vina.
Berbe grožđa
Berba grožđa odnosno plodova vinove loze jedan je od najvažnijih koraka u procesu proizvodnje vina. Glavni čimbenik koji određuje kada će se točno obaviti berba grožđa odnosi se na zrelost samih plodova. Zrelost grozda mjeri se uzimajući u obzir količinu šećera, kiseline i tanina. Vinari se prije berbe odlučuju o vrsti vina koju žele proizvesti, a zrelost plodova uzima se u obzir kako bi to vino bilo što kvalitetnije.
Ostali čimbenici koji utječu na vrijeme berbe grožđa dakako jesu vremenske (ne)prilike. Vrućina, kiša, tuča pa i led mogu oštetiti grožđe i izazvati različite bolesti vina.
Postoje dva načina berbe grožđa: mehanička i ručna berba. Prednosti mehaničke berbe jesu brzina, dok su nedostatci očiti u vidu skupljanja svakojakih bobica (te lišća i insekata) bez razvrstavanja. Ručna berba smanjuje rizik od oštećenja plodova, iako je puno sporiji, zahtjevniji i dugotrajniji proces od mehaničke berbe.
Proizvodnja vina
S obzirom na podjelu vina prema boji postoji proizvodnja bijelih, crnih i ružičastih vina kao i proizvodnja pjenušavih vina i ostalih vrsta.
Osnovna razlika kod proizvodnje crnog i bijelog vina je ta što kod crnog vina fermentira ne samo mošt već i bobice, a kod bijelog vina fermentira isključivo mošt. Fermentacijom se, dakle, prirodni grožđani šećer transformira u alkohol oslobađajući pritom ugljikov dioksid i temperaturu. Fermentacija se može obavljati na više načina koji određuju okus i kvalitetu samog vina. Postoji otvorena i zatvorena fermentacija. Kod otvorene fermentacije slobodan je pristup zraka, dok je u postupcima zatvorene fermentacije pristup zraka ograničen.
Proces fermentiranja mošta i bobica crnog vina zove se maceracija. Tijekom maceracije izdvaja se tanin, karakterističan sastojak crnog vina koji daje poseban okus. Osim tanina, iz bobica se izdvajaju i antocijani, tvari arome, vitamini i mineralni sastojci. Postoji nekoliko načina maceracije; karbonska maceracija, maceracija s peteljkom te maceracija bez peteljke.
Nakon postupka fermentacije vino je potrebno pretočiti u bačve. Dolazi do novog procesa u postupku proizvodnje vina; odležavanje. Tijekom odležavanja, vino sazrijeva u neutralnim posudama koje su izrađene od nehrđajućeg čelika.
Nakon fermentacije i nekoliko postupaka pretakanja vina, vino postane mutno. Iako se u postupcima pretakanja vino pročišćava, ipak su organski materijali i dalje prisutni na površini. S ciljem uklanjanja tih neželjenih supstanci potrebno je obaviti postupak klarifikacije.
Ružičasta vina proizvode se od crnog grožđa. Mogu se proizvoditi prema postupcima proizvodnje bijelog ili crnog vina. Ako će se rose vino proizvoditi kao što se proizvode bijela vina, tad se grožđe najprije izmulja, a dobiveni se masulj cijedi. Ostatak odnosno samotok se odvaja za proizvodnju bijelog vina, nakon čega slijedi vinifikacija. U slučaju proizvodnje rose vina po postupku proizvodnje crnih vina potrebno je dobiveni masulj ostaviti da odstoji 12 – 24 sata za vrijeme čega se provodi hladna maceracija. Nakon toga mošt se otoči te slijedi fermentacija.
U pjenušava vina ubrajaju se prirodni pjenušci i gazirana vina. Prirodni pjenušci proizvode na dva načina: tradicionalnim te Charmat odnosno industrijskim postupkom, dok je za proizvodnju gaziranog vina potrebno uvoditi komprimirani ugljikov dioksid u vino.
Tradicionalni postupak proizvodnje prirodnih pjenušaca obuhvaća proizvodnju osnovnog vina te dodavanje šećernog sirupa i vinskog kvasca. Nakon toga slijedi druga fermentacije te na kraju degoržiranje odnosno uklanjanje taloga uz dodavanje vina i šećera.
Charmatov postupak koristi se za industrijsku proizvodnju pjenušaca. Iako je zadržan osnovni princip tradicionalnog postupka proizvodnje, fermentacija se ne provodi u bocama već u predodređenim tankovima. Uz pomoć rashladnih uređaja regulira se temperatura. Nakon toga slijedi filtracija odnosno odvajanje taloga te punjenje u boce pod tlakom.
Bez obzira na to što je tradicionalna metoda proizvodnje pjenušaca uvrježenija, Charmatov postupak značajno skraćuje vrijeme trajanja čitavog procesa na otprilike 3 mjeseca. Osim toga, industrijski način proizvodnje zahtijeva relativno malo radne snage, a gubitci pjenušca su minimalni.
U Hrvatskoj postoje brojna gospodarstva koja se bave proizvodnjom kvalitetnih vina. Velika većina tih vina svoje mjesto pronalazi u podrumima lokalnih poznatih vinarija kao što je vinarija i kušaonica Svijetli Dvori.
