Prije punjenja vina u boce, ono mora biti filtrirano, stabilno i bistro. Još je nešto važno tijekom „flaširanja“ omiljenih kapljica i dugotrajnog čuvanja vina, a to je da se u boci osiguraju kvalitetni uvjeti te da tijekom punjenja vino ne degradira.
Kako pripremiti vino za punjenje u boce, pročitajte u nastavku koji slijedi.
-Filtriranje vina
-Metode stabilizacije vina
-Načini punjenja vina u boce
Filtriranje vina
Filtriranje vina je postupak kojim se odstranjuju nečistoće iz vina. Čestice se zadržavaju na filtracijskom sloju, odakle prolazi vino. Filtracija vina u prošlosti se obavljala procjeđivanjem vina kroz platno. Danas je u modernoj proizvodnji vina faza filtriranja obavezni dio tehnološkog procesa. Ipak, važno je napomenuti da postoji tolerancija potrošača i proizvođača na određenu količinu taloga u boci. No to je posebno naznačeno na etiketama na vinskim bocama.
S obzirom na tehnološki napredak vinarske tehnologije, proizvedene su različite vrste filtara koje odgovaraju različitim tehnološkim zahvatima i fazama u proizvodnji vina.
Kako odvojiti čestice kod filtriranja vina?
1. Postupkom zadržavanja (efekt sita): u slučaju da su pore filtra manje od čestica, tad će se čestice nečistoće zadržavati na površini i u unutrašnjosti filtra. S obzirom na to da su čestice veće, zadržavaju se na površini te stvaraju dodatni porozni sloj koji postupno začepljuje filtar.
2. Apsorpcijom: filtriranje apsorpcijom odnosi se na zadržavanje čestica (kvasci, tartarati) zbog privlačenja, jer postoji razlika u električnom naboju.
Postupak apsorpcije ovisi o:
– Debljini ploča
– Obliku ploča
– Veličini pora
– Električnom naboju
– Tlaku
Vrste filtara/filtriranja:
-Ovisno o načinu rada i tona:
oStatičko/klasično filtriranje: oni filtri kod koji je potrebno s vremena na vrijeme mijenjati filtracijski sloj
oAktivno/tangencijalno filtriranje: tangencijalni filter; tijekom filtriranja izdvaja se i talog.
-Prema načinu zadržavanja čestica:
oDubinsko/klasično filtriranje: odnosi se na one filtre koji apsorpcijom zadržavaju čestice (pločasti, naplavni)
oPovršinsko/membransko filtriranje: membranski filtri; zadržavaju nečistoću efektom sita.
-Prema načinu rada:
oNaplavni filtri: najidealniji su za tzv grubu, odnosno početno filtriranje. Uglavnom se koriste u većim podrumima. Filtriranje vina obavlja se kroz sloj filtracijskog materijala, o kojima ćemo nešto kasnije, koji se naplavljuje na mrežaste tanjure. Na početku filtriranja obavlja se naplavljivanje i to kružnim cirkuliranjem vina u koje se dodao naplavni (filtracijski materijal). Formiranje početnog naplavnog sloja znak je da započinje filtriranje.
oPločasti filtri: filtri se sastoje od postolja, filtar ploča, filtar slojnica, vijka, okvira i manometra. U ovom slučaju filtracijske komore čine okviri s ulošcima (filtar ploče) koji su naizmjenično postavljeni. S obzirom na to da se okviri slože jedan uz drugi, nastane svojevrsna cijev kroz koju počne protjecati vino. Filtar ploče odabiru se prema željenom stupnju bistroće vina. Filtar slojnice se moraju mijenjati nakon njihova začepljenja, stoga se ubrajaju u potrošni materijal o kojem obavezno treba voditi računa.
oMembranski filtri
-Prema stupnju filtracije:
oGruba filtracija
oFina filtracija
oSterilna filtracija
Sami učinak fltriranja vina ovisi o nekoliko čimbenika:
– Bistroća vina
– Sastav vina
– Kategorija vina
– Pritisak
– Finoća naplavnog materijala
Materijali za filtriranje vina:
– Perlit: dobiva se drobljenjem i termičkom obradom iz stijena vulkanskog podrijetla
– Celuloza: svima nam je poznato da se celuloza dobiva mehaničkom i kemijskom obradom mekog i tvrdog drveća. Dolazi do otapanja smole te se postiže elastičnost vlakna.
– Kiselgur: predstavlja proizvod kremastih naslaga jednostaničnih algi. Postoji nekoliko vrsta ovog materijala: prirodni (sivi), kalcinirani (crveni) i kalcinirani.
– Sintetičke smole: poliamid: osigurava čvrstoću proizvoda
Metode stabilizacije vina
Stabilizacija vina odnosi se na postupke pripremanja vina za njegovo punjenje u boce. Glavni cilj stabilizacije vina jest spriječiti taloženje određenih sastojaka u vinu. S obzirom na to da se u vinu nalaze određene tvari koje uzrokuju nestabilnost, proces stabilizacije vina neophodan je, ako želite osigurati i zadržati vrhunsku kvalitetu vina. Stoga je prije procesa punjenja vina u boce nužno u potpunosti ukloniti ili smanjiti razinu uzroka nestabilnosti vina. Neki takvi uzročnici odnose se na bjelančevina, boje i tanin, mikroorganizme, kiseline te soli kiselina.
Nakon prvog pretoka vina potrebno je napraviti postupak bistrenja vina, jer se tim procesom provodi stabilizacija vina na bjelančevine. Bjelančevine su dušični spojevi koji izazivaju mutnoću u vinu jer su iznimno osjetljivi na promjenu temperature. Bistrilo koje se najčešće koristi u postupku bistrenja vina jest bentonit te riblji mjehur, tanin ili bjelanjak. Bentonit odstranjuje nestabilne polifenole te apsorbira ostatke pesticida.
Vino je isto tako potrebno stabilizirati i na taloženje soli vinske kiseline. Nakon faze burnog vrenja soli vinske kiseline počinju se polako taložiti, no to se taloženje nastavlja. Kako bi se spriječilo daljnje taloženje soli u vinskim bocama, potrebno je stabilizirati vino.
U ovom se slučaju stabilizacija vina provodi hladnom stabilizacijom. Hladna stabilizacija odnosi se na izlaganje vina temperaturi od -4 – -5°C na 6 do 8 dana. Provodi se nakon bistrenja vina. Nakon postupka hladne stabilizacije vina, vino je podložno oksidacijama.
Biološka stabilizacija vina podrazumijeva sprječavanje razvoja nepoželjnih mikroorganizama u vinu kao što su bakterije i kvasac. Ovaj proces biološke stabilizacije vine provodi se hladnom sterilizacijom, pasterizacijom ili biološkom sterilizacijom. Hladna sterilizacija podrazumijeva korištenje mikrofiltera tzv. svijeće, a biološka sterilizacija odnosi se na filtraciju i centrifugiranje.
Najčešće se koriste kemijska sredstva kao što su kalijev sorbat ili sorbinska kiselina. Ovi dodatci u vinu djeluju kao antiseptici pomoću kojih se inhibira rad kvasca te se u isto vrijeme sprječava pojava vinskog cvijeta, no ne i bakterija. Kalijev sorbat u vino se dodaje prije punjenja u boce. Prema pravilniku o proizvodnju vina navedena je dozvoljena količina kalijevog sorbata koja se može koristiti u ove svrhe.
Glavni razlog zbog kojeg se uglavnom koriste navedena sredstva jest visoka cijena i složenost opreme koja je potrebna za biološku stabilizaciju.
Osim soli vinskih kiselina, u vinu se mogu taložiti i antocijani, odnosno pigmenti kod crnih vina. Antocijani uzrokuju mućenje vina i smanjuju intenzitet boje do 20%. U procesu bistrenja vina bentonit uklanja antocijane iz vina, do za potpuno sprječavanje taloženja boje vina u boci, u bocu vina dodaje se gumiarabika. Riječ je o dodatku koji sprječava taloženje ovih pigmenata, a ne na njihovo uklanjanje.
Tanini odnosno polifenoli najznačajniji su uzročnici nestabilnosti vina. Tanin može uzrokovati promjenu boje vina, a tu promjenu nazivamo posmeđivanje vina. Za sprječavanje posmeđivanja vina, vinari provode proces sumporenja. Sumporenjem se ujedno sprječavaju i ostali oksidacijski procesi.
Sumporenje odnosno sulfitiranje vina ima antiseptičko svojstvo jer sprječava rast i razvoj mikroorganizama. Osim toga, antioksidacijsko djelovanje ujedno sprječava oksidacijske promjene u vinu.
Kako bi proces sumporenja bio potpun i uspješan, potrebno je provjeriti količinu slobodnog SO2.
Ovo nisu jedine metode stabilizacije vina, nego se one razlikuju ovisno o vrstama vina i njihovim karakteristikama.
Načini punjenja vina u boce
Ovisno o opremi i tehnologiji koja se koristi, postoji „toplo“, „obično“/“normalno“ ili „sterilno“ punjenje.
Toplo punjenje
Tijekom toplog punjenja vino se u 15 sekundi zagrijava na temperaturu od 80°C. Nakon toga se hladi na oko 55°C i zatim se puni u boce. Ovakvim punjenjem obavlja se potpuna sterilizacija vina. Nakon toga slijedi čepljenje vina, kapsuliranje i etiketiranje.
Normalno punjenje
Najčešći način punjenja vina. Obavlja se tako što boce prolaze kroz „kontrolu“ na traci za punjenje i sterilizira ih se. U slučaju korištenih boca prvo se skidaju kapsule, a onda se peru na temperaturi od 40-80°C. Nakon toga slijedi završno ispiranje.
Sterilno punjenje
Ovakav način punjenja koristi se za punjenje kvalitetnih vina. Riječ je o zatvorenim monoblokovima i korištenju potpuno novih boca koje se prije punjenja ispiru i steriliziraju pomoću SO2.
