Definicija vina glasi „Vino je poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožđa“. Dakle bez alkoholnog vrenja nema ni vina. Alkoholno vrenje je anaerobna transformacija šećera u etanol i ugljični dioksid uz pomoć kvasca.
C6H12O6 →2CH3CH2OH + 2CO2

Za alkoholno vrenje možemo koristiti prirodni ili selekcionirani kvasac. Kod korištenja selekcioniranog kvasca u mošt dodajemo razmnoženu kulturu kvasca čija su svojstva poznata, pa je uz ostale uvjete lakše kontrolirati procese proizvodnje te takvo vrenje zovemo dirigirano vrenje. Prirodni kvasac je slučajno zatečen na grožđu iz vinograda i podrumskoj opremi te će se samostalno razmnožiti u moštu a takvo vrenje nazivamo spontano vrenje.
Selekcionirani kvasac treba osigurati željeni tip vina a odabir ovisi i o termina izlaska vina na tržište. Na tržište dolazi u suhom stanju, te ga je potrebno rehidrirati. Postupak rehidracije kvasca se provodi neposredno pred dodavanje kvasca u mošt. Razmnoženi kvasac postepeno dodajemo u hladni mošt. Hrana za kvasce, osim dušičnih tvari, često sadržava i vitamine, sterole, mineralne tvari kojima se osigurava nesmetani rad kvasca, pogotovo u godinama s nepovoljnim vremenskim uvjetima, gdje obično nedostaje hranjivih tvari u grožđu.
Hrana za kvasce se u pravilu dodaje u nekoliko faza (2-4 puta) ovisno o uvjetima alkoholnog vrenja, tempa i općenito kvaliteti grožđa. U slučaju sporijeg, odnosno laganijeg tempa alkoholnog vrenja, enolog mora prilagoditi i tempo dodavanja hrane. Dušična hrane je jako bitna osobito u moštevima proizvedenim od pljesnivog, bolesnog ili oštećenog grožđa. Kvasac tada nije sposoban provesti fermentaciju bez pojave nepoželjnih nusprodukata, poput sumporovodika i drugih neželjenih sumpornih spojeva. Takav je mošt siromašan dušičnim hranjivima kao i vitaminima, posebno vitaminom B1 (tiamin) kojeg za svoj razvoj troši siva plijesan.

Najispravniji način reguliranja hrane bio bi mjerenje ukupnog dušika u moštu, te dodavanje količina hrane ovisno o dušičnom potencijalu sirovine. Na potrošnju dušične hrane također utječe i potreba pojedinog kvasca (često sam proizvođač kvasca navodi veće ili manje potrebe istog za hranom) te o dinamici i temperaturi fermentacije. Zbog većeg broja faktora koji utječu na količinu i dinamiku potrošnje dušika, potrebno je da enolog ili podrumar svakodnevno u procesu alkoholnog vrenja kuša mošt-vino.
Nedostatak dušika u moštu limitira razmnožavanje kvasaca i time brzinu fermentacije. Također zaustavlja sintezu proteina koju provodi kvasac. Ova inaktivacija rezultira smanjenom aktivnošću u transportu šećera, što povećava rizik od zastoja fermentacije. Nedostatak dušika u moštu vodi u pojačanu tvorbu H₂S-a i ostalih nepoželjnih sumpornih spojeva. Osim dušićne prihrane vrlo je bitna i pravilna aeracija mošta i mošta-vina u vrenju.

Alkoholno vrenje se provodi u odgovarajućim posudama danas uglavnom kontroliranim u smislu kontrole temperature vrenja. Posude se zbog povećanje volumena u tijeku fermentacije pune maksimalno do 9/10 zapremnine, kod nekih sojeva kvasaca i manje, ovisno o pjenjenju. Početak alkoholnog vrenja karakterizira razmnožavanje kvasaca kako bi se stvorila dovoljna brojnost za prerađivanje šećera u moštu. Kad se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, kreće burno vrenje. Tada počinje značajniji pad šećera, temperatura raste uz oslobađanje ugljičnog dioksida. Taj period najčešće traje tri do pet dana. Nakon burnog vrenja nastupa period usporavanja, temperatura pada, te se oslobađa manja količina ugljičnog dioksida. Zatim period tihog vrenja u kojem dolazi do značajnijeg izumiranja kvasaca kao i njihovog taloženja te fermentacija postepeno završava.
Optimalna temperatura za fermentaciju mošta bijelog sortimenta kreće se između 12-18ºC, crnog sortimenta između 22-28 ºC uz neke iznimke. Spontano vrenje, ispod 15 ºC najčešće usporava, a može i u potpunosti prestati. Vrenje na visokim temperaturama smanjuje kvalitetu budućeg vina, što je viša temperatura veći je negativan utjecaj. U slučaju kada se vinar odluči za spontanu fermentaciju jednako je potrebno kontrolirati temperaturu vrenja kao i dušičnu dohranu. Kontroliranjem temperature vrenja njegov tijek teče ravnomjernije, a vina će imati bolje karakteristike osobito u aromatskom smislu.

Kada je vino završilo fermentaciju, a najbolji pokazatelj je mirna površina vina, tada vino ne smije ostati bez obrade. Vino sumporimo i pretačemo ili sumporimo i miješamo na talogu, za tipove vina koje to podržavaju. Miješanje vina na talogu mora biti odluka enologa koji na osnovu pozitivnih mirisa nastavlja sa zahvatom dalje ili ga prekida. Duljinu pojedinih perioda miješanja (svakodnevno odnosno rjeđe) određuje enolog na osnovu mirisa, željenog tipa, te termina izlaska vina na tržište.

Autor: Krešimir Hren, dipl.ing.
consulting manager, enolog

http://www.enoexpert.hr/